Bocconcini all'antica con cacao e carote

ovvero:
io, in versione CioccolaTò










Per chi non lo sapesse, l'anno scorso, in marzo, io e pochi altri avventurieri ci candidammo come aiuto-cuochi per lo stand di Cucina Salata con il Cioccolato presso il quale si sarebbe esibita l'Associazione Italiana Cuochi della quale faccio parte. Era la prima edizione di CioccolaTò nella quale si proponevano lezioni di cucina salata. In quell'occasione partecipai alla creazione di una ricetta tratta da un libro di cucina piemontese antica.
Oggi ve la voglio proporre. Ovviamente, con variante.

Ingredienti per 3-4 persone:

3 hg di seitan crudo (prossimamente inserirò la ricetta)
qualche cucchiaio di farina
2 spicchi d'aglio
3 rami di rosmarino

250 ml vino rosso
5 bacche di ginepro
5 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
1 pezzetto di noce moscata
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto rosso aromatico (io ho usato un aceto spagnolo di Xerex, cioè di ciliege)
2 cucchiai di cacao amaro

600 g di carote

1 cucchiaio colmo di mandorle dolci finemente tritate
1 cucchiaio colmo di mandorle amare (o mandorle di albicocca) finemente tritate
olio evo
sale

Infarinare i bocconcini di seitan e farli rosolare in olio, insieme ad aglio, rosmarino e sale grosso.
Nel frattempo far bollire il vino con tutte le spezie, lo zucchero, l'aceto e il cacao.
Tuffare il seitan nel vino e lasciarlo cuocere per 40 minuti almeno, ma anche un'ora e mezza se ne avete il tempo, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda fino a coprirlo.
A metà cottura aggiungere le carote tagliate a dadini, in modo che possano glassare insieme al "brasato".
A fine cottura aggiustare di sale, di zucchero e di aceto, se necessari.
Aggiungere un po' di farina a pioggia con l'aiuto di un colino, e amalgamarla velocemente per addensare la salsa.
Aggiungere anche le mandorle tritate e servire bollente accompagnandolo con polenta morbida.