Ribollita toscana con variante

ovvero:
Chi pensava fosse un piatto di carne?

Sabato mattina, al mercato, reparto bio dei contadini, la cara signora mi mostra il cavolo nero. Un germoglio simile ad un ciuffo di rucola grosso il triplo, di colore nero/violaceo. E che è??
"Cavolo nero!", mi dice la signora.. "Serve per la ribollita".
Ribollita? ok.. Fagioli, fagioli, cavolo nero... e che altro?
"Lo compro".
Torno a casa, accendo il pc e scopro un mondo..
Un piatto super! Leggero, nonostante ciò che sembri, e buono da leccarsi i baffi e mangiarne un quintale.
Bravi toscani! Complimenti! :-)

Ingredienti per 8 persone:
420 g. cannellini secchi reidratati x 5 ore
1 spicchio d'aglio
gli aghi estratti da 1 ramo fresco di rosmarino
2 piccoli porri
1 cipolla
3 coste di sedano
2 carote medie
3 grosse foglie di cavolo verde (quelle esterne)
1/4 di cavolo verza
2-3 germogli di cavolo nero (da 15-20 cm di lunghezza)
2 patate medie
1 vasetto di salsa di pomodoro fatta in casa (circa 200 g. o q.b.)
olio evo q.b.
Pane raffermo profumato e senza sale

Mettere a bollire i cannellini in una pentola a pressione con 2,5 litri di acqua NON salata per 1 ora. Oppure 2 ore in una pentola normale, ma con un coperchio che permetta un'evaporazione minima.
Lasciare raffreddare per 15 minuti la pentola a pressione e scolare i fagioli, conservando tutta l'acqua di cottura.
Procurarsi una pentola antiaderente molto capiente.
Tritare finemente aglio e rosmarino.
Affettare sottilmente porri, cipolla, sedano e carote.
Far soffriggere pian piano tutte le verdure con generoso olio.
Quando dorate, aggiungere un po' di brodo (l'acqua di cottura dei fagioli), aggiustare di sale (io ho messo un cucchiaio raso di sale grosso integrale) e azzerare il timer per la cottura.
Tagliare finemente i cavoli e le patate e aggiungerli alla minestra aggiungendo anche altro brodo.
Frullare metà dei fagioli, precedentemente cotti, insieme ad un po' di brodo, ed aggiungerne la crema alla minestra.
Lasciar cuocere per 1 ora e 1/2 a fuoco medio aggiungendo poco alla volta tutto il brodo dei fagioli.
La minestra dovrà risultare liquida ma densa contemporaneamente, quasi cremosa.
Quando pronta aggiungere i restanti fagioli e mescolare delicatamente.

Servire mettendo in ogni piatto una fetta di pane raffermo (eventualmente tostato in forno), un grosso mestolo di ribollita, un giro di olio fruttato evo e una macinata di pepe.

Anche in questo caso se la minestra è troppa, è possibile conservarla sottovuoto.

ps. la variante è dovuta all'aggiunta di rosmarino e di aglio, rispetto alla maggior parte delle ricette che, sul web, non li avevano..

...cosa dice il Sommeiller:
In Toscana, terra ricca di profumi e colori non posso che proporre, per un piatto locale, un Brunello di Montalcino. Il suddetto è indicato inoltre come vino DOCG (di origine controllata e garantita).
La nascita di questo vino risale all’800, quando si scelse di produrlo solo con sangiovese eliminando qualsiasi altro uvaggio. Si presta ad un periodo d’invecchiamento lunghissimo (oltre i 20 anni), ma si possono comunque trovare in commercio eleganti bottiglie senza spendere cifre esorbitanti, le quali, potranno accompagnare questo splendido piatto.
Per quanto riguarda le caratteristiche di questo vino, oltre al colore rosso rubino, colpiranno i profumi ricchi di vaniglia e viola. Eleganti sapori armonici, risulteranno piacevoli al sapore tannico predominante. Non andrei ad acquistare per questo piatto una “Riserva” denominata così dal suo invecchiamento di 5 anni in botte, ma una bottiglia invecchiata come da disliplinare, minimo 4 anni di cui 2 in botti di rovere.
Se possibile, infine, consiglierei di servire il Brunello in calici dalla forma ampia, panciuta, al fine di poterne cogliere il bouquet armonioso.
Temperatura ideale circa 18°C-20°C.
NB. Per il vino molto invecchiato -invece- è consigliabile la decantazione in caraffa, al fine di ossigenarlo e di proporlo nella sua totale purezza.