Mini muffin di carote e cocco

ovvero:
piccola vacanza a Sanremo..









In occasione della partenza per il mare, spiantati come ultimamente, e con qualche chiletto di troppo, ho avuto un'idea: sperimentare una ricetta senza zucchero, e con pochi grassi, per dolcetti da colazione..
Poi di improvviso ci hanno raggiunti anche gli amici...
Ed è stato così bello fare colazione al mare, all'aperto, con gli amici, i muffin e le mandorle, che non posso proprio resistere... Grazie neo sposini!! :-)


Ingredienti per 40 muffin:

200 g carote già pulite
50 g nocciole
100 g farina bianca biologica
100 g cocco grattuggiato
3 cucchiai di fecola di patate
5 cucchiai di olio di oliva
1 busta di lievito istantaneo bio
1 bicchiere di latte di soia
5 cucchiai di malto di riso

Frullare tutto con un mini pimer molto potente
Cuocere a 200° per 15 minuti, in forme piccoline, tipo mini muffin.
Se voleste farne una torta, i tempi di cottura salirebbero ad almeno 40 minuti. In ogni caso la prova "stuzzicadente" è sempre la migliore... ;-)